तेल और पानी की उत्तम विजय

मेयोनेज़ इमल्सीकरण का सर्वोत्तम उदाहरण है: केवल कुछ ग्राम अंडे की जर्दी सैकड़ों मिलीलीटर तेल और कुछ बड़े चम्मच पानी को एक गाढ़े, मलाईदार इमल्शन में "चिपका" सकती है। जर्दी में मौजूद लेसिथिन प्राकृतिक इमल्सीफायर है, और लंबे समय तक फेंटने से तेल की बूंदें माइक्रोन आकार के कणों में टूट जाती हैं, जिससे वे एकजुट होने में असमर्थ हो जाते हैं।
मेयो बनाते समय सबसे आम गलती है बहुत तेज़ी से तेल डालना - आपको बूंद-बूंद करके शुरुआत करनी होगी। एक बार जब सॉस गाढ़ा हो जाए, तो गर्म पानी एक गुप्त हथियार बन जाता है: कुछ बूंदें डालें और फेंटें; इमल्शन तुरंत फिर से चिकना हो जाएगा। महत्वपूर्ण रूप से, 40°C (104°F) से ऊपर का तापमान इमल्शन को तोड़ देगा (जिससे यह "विभाजित" हो जाएगा), इसलिए मेयो को गर्म नहीं किया जा सकता है। इसका विस्तारित परिवार बहुत बड़ा है: एओली के लिए कीमा बनाया हुआ लहसुन, थाउज़ेंड आइलैंड ड्रेसिंग के लिए टमाटर का पेस्ट, या हरी चटनी के लिए ताज़ी जड़ी-बूटियाँ जोड़ें - मूल नुस्खा में महारत हासिल करें, और आप अंतहीन विविधताएँ बना सकते हैं।